Эксперт Малоземов: нарушения технологии консервирования угрожают жизни
Домашние соленья: тонкая грань между кулинарным удовольствием и смертельной опасностью. Известный автор и ведущий кулинарной программы «Живая еда» Сергей Малоземов, справедливо предупреждает о серьезной угрозе, которую представляют собой неправильно приготовленные и хранящиеся соленья.
Ботулизм – опасное заболевание, вызываемое бактерией Clostridium botulinum, споры которой широко распространены в окружающей среде, включая почву и воду. Эти бактерии выделяют нейротоксин – один из самых сильных ядов, известных науке, поражающий нервную систему и способный привести к летальному исходу, передает радио Sputnik.
Малоземов подчеркивает, что срок хранения солений не является гарантией безопасности. Даже трехлетние заготовки могут оказаться смертельно опасными, если технология их приготовления была нарушена.
Критическими моментами являются: недостаточно тщательная очистка используемых овощей и грибов (например, недостаточно хорошо вымытые огурцы могут содержать споры клостридий), недостаточное количество уксуса, который является важным консервантом, подавляющим рост бактерий. Неправильное соотношение продукта и воздуха в банке. Недостаток свободного пространства над содержимым банки создает анаэробные условия – отсутствие кислорода, идеальные для размножения клостридий. Это особенно актуально для консервации без термической обработки.
Правильная консервация основывается на тройной защите: соль, уксус и термическая обработка. Соль создает гипертоническую среду, препятствующую росту бактерий. Уксус, в частности, уксусная кислота, обладает мощным бактерицидным действием. Наконец, термическая обработка (стерилизация) уничтожает вегетативные формы бактерий и споры. Даже при соблюдении всех этих правил, соленья со временем теряют свои вкусовые качества. Уксус может изменить текстуру продуктов, делая их более мягкими, а длительное хранение может привести к нежелательным изменениям вкуса и аромата.
Сергей Малоземов рекомендует хранить домашние заготовки в прохладном месте, идеальным вариантом является погреб с температурой около +4°C – +6°C. Холодильник также подходит, но важно избегать замерзания, которое может разрушить структуру продуктов и повлиять на их вкусовые качества. Температура хранения существенно влияет на скорость развития бактерий. Пониженные температуры замедляют метаболические процессы микроорганизмов, увеличивая срок хранения.
Однако, даже идеальные условия хранения не могут гарантировать безопасность, если технология приготовления была изначально нарушена. Это подтверждается статистикой Роспотребнадзора: в июле 2024 года было зарегистрировано 417 случаев ботулизма, причиной которого стала импортная консервированная фасоль с грубыми нарушениями технологии приготовления и хранения.
Это наглядно демонстрирует, что недооценка правил консервирования может привести к трагическим последствиям. Поэтому, перед употреблением консервированных продуктов необходимо оценить их внешний вид (наличие вздутия банок, изменение цвета, запаха), а при малейших сомнениях – отказаться от употребления.
Безопасность – превыше всего, и в случае с домашними заготовками – это особенно актуально. Следует помнить, что ботулинический токсин термолабилен, разрушается при кипячении, но нагревание солений до кипения не всегда полностью гарантирует безопасность, поскольку токсин может быть равномерно распределен в продукте не всегда. Необходимо соблюдать строгую технологию и быть крайне внимательными при готовке и хранении домашних солений.
Подписывайтесь на Новости Санкт-Петербруга в Дзене.
